Über die Leber

von Dr. Liselotte Schlager, Ried

Schon in der griechischen Mythologie, der Götterlehre also, spielte die Leber eine Rolle. Der Titan Prometheus war den Menschen gut gesonnen, er versuchte, den Göttervater Zeus zu täuschen und brachte den Menschen das Feuer. Zur Strafe wurde er an einen Felsen ge-schmiedet, ein Adler fraß täglich an seiner Leber, die jedoch nachts immer wieder nachwuchs.

Wußten die alten Griechen schon, daß sich die Leber in gewissen Fällen wieder regeneriert? Man hielt damals die Leber für den Sitz der Seele und der Lebenskraft.

Dieses große Drüsenorgan dient der Entgiftung des Körpers und zeichnet sich bei den Schlachttieren durch hohen Gehalt an Glykogen, ein Kohelhydrat, und an vielen Vitaminen aus. Der Leber kommt daher in der Ernährung und vor allem in der Krankenkost besondere Bedeutung zu. Nach wie vor werden von den Atzten Leberspeisen zur Regeneration des Blutes verordnet.

Vorweg sei es gesagt: Der Leberkäs' gehort nicht dazu- er besteht hauptsächlich aus Rindfleisch und Speck.

Die Auswahl der echten Leberspeisen ist jedoch groß genug, wie etwa die Suppeneinlagen Le-benockerl, Leberreis, Leberschöberl oder Leberbofesen. Leberknödel können sowohl Suppen-einlage, als auch Hauptgericht sein.

Ein und dieselbe Speise hat lokal verschiedene Namen - ein Zeichen ihres hohen Alters, näm-lich "LeberschädeI" oder "Leberbunkel". Eine Auslegung besagt, daß Leberschädel von der Fe-stigkeit und Haltbarkeit des Schädels herrührt. Früher übergoß man den fertigen Leberschädel mit frisch ausgelassenem Schweine fett - erkaltet war er ganz weiß und hielt sich lange gut.

Daneben gibt es viele andere Leberspeisen, wie Leberwürste, saure, geröstete und gebackene Leber. Als Krönung der Leberspeisen gelten jedoch die Leberterrine und die Leberpastete.

Diese Aufzählung ist nicht vollständig, sie soll nur Anregung sein, eine gute Leberspeise zu pro-bieren.

Leberrezepte

Leberknödel 1)

Zutaten 2/3 faschiertes Schweinefleisch 1/3 Rindsleber geröstete Zwiebel Petersilie Salz, Pfeffer, Majoran, Thymian, Oregano, Ysop Brösel nach Bedarf

Zubereitung Die Masse mischen und gut durcharbeiten. Knödel formen, in Salzwasser kochen oder in heißem Fett im Rohr backen.

Leberknödel 2>

Zutaten 200 g Rindsleber 1 alte Semmel Mark oder Kern fett geröstete Zwiebel Petersilie Salz, Pfeffer, Majoran, Zitronenschale Brösel nach Bedarf

Zubereitung Leber schaben, mit der eingeweichten, gut ausgedrückten Semmel und den übrigen Zutaten gut vermengen. Knödel formen, in Salzwasser 10 Minuten kochen.

Leberschädel

Zutaten 2/3 faschiertes Schweinefleisch 1/3 Rindsleber geröstete Zwiebel Petersilie Salz, Pfeffer, Majoran, Thymian, Oregano Ysop Brösel nach Bedarf Schweinsnelz

Zubereitung Die Masse mischen und gut durcharbeiten. Eine Bratpfanne wird mit Schweinsnetz ausgelegt und das Brei eingefüllt, glattgestrichen und das Netz darubergeschlagen. Je nach Große 1 - 2 Std bei Mittelhitze backen.

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